Baccalà mantecato alla vicentina

Il baccalà mantecato alla vicentina è una ricetta tipica delicata e raffinata: il baccalà viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta. Il baccalà mantecato si prepara con lo stoccafisso, cioè un merluzzo artico di origine norvegese che viene conservato tramite essicazione con aria fredda; il nome stoccafisso deriva infatti dal norvegese stokkfisk, pesce bastone. Nella zona del Veneto lo stoccafisso viene comunemente chiamato baccalà, da qui il nome della ricetta. Lo stoccafisso, che viene spesso venduto intero, necessita di un ammollo prolungato in acqua fredda e corrente prima di poter essere cotto e consumato. Il baccalà mantecato alla vicentina è una ricetta davvero gustosa, che può essere servita come antipasto, se spalmato su crostini di pane o polenta, oppure come piatto unico.

Ingredienti:
• Stoccafisso: ammollato 800 g
• Olio Extra Vergine di Oliva: 200 ml
• Latte intero: 200 ml
• Prezzemolo: 1 ciuffo
• Aglio: 1 spicchio
• Sale fino: quanto basta
• Pepe nero: quanto basta

Preparazione: Iniziate mettendo lo stoccafisso per almeno 24 ore in ammollo in acqua corrente, lasciando scorrere un filo d’acqua, oppure cambiando spesso l’ammollo. Poi tagliatelo a pezzi. Trascorso questo tempo ponetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 150 ml di latte, salate leggermente e portate a ebollizione, schiumando di tanto in tanto. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti, fino a che sarà ben cotto e tenero. Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola. Con un cucchiaio di legno mescolate energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo, come nella preparazione di una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe e aggiungete un trito di prezzemolo e di aglio. Potete servire il baccalà mantecato con dei croccanti crostini di polenta: preparate una polentina bianca o gialla, fatela raffreddare su di un vassoio, quando sarà ben fredda tagliatela a rettangoli che andrete ad abbrustolire in forno con il grill o in una bistecchiera.

Olio consigliato:
Olio extravergine di oliva Gnesotto