Da quasi cent’anni il frantoio Gnesotto produce, con la passione di sempre, olio Extra Vergine di Oliva destinato a consumatori esigenti che ricercano in primis qualità e genuinità. La perfetta fusione di tradizione e innovazione consente a questa storica azienda di Bassano del Grappa di garantire la produzione di olio Extra Vergine di Oliva di altissima qualità, dalla bassa acidità e dal sapore vivace, un olio armonico che può essere abbinato a qualsiasi pietanza poiché non ne copre il gusto, bensì ne esalta il sapore.
L’olio Extra Vergine di Oliva Gnesotto nasce infatti da un’accurata selezione di olive sanissime, raccolte dalla pianta al giusto grado di maturazione e macinate freschissime, entro 24 ore dalla raccolta.

A NOVEMBRE, venite a trovarci per vedere con i vostri occhi l’arte della produzione dell’Olio Extra Vergine di primissima qualità.

La raccolta delle olive

La raccolta delle olive può avvenire manualmente, ovvero staccando le olive dai rami con l’aiuto di pettini articolati, oppure meccanicamente, provocando cioè la caduta delle olive con l’utilizzo di macchine scuotitrici.
Sotto gli olivi vengono stese delle reti, sulle quali i contadini fanno cadere le olive, che vengono poi messe in apposite casse di plastica forate, per garantire una corretta aerazione dei frutti.

Il processo produttivo prevede la successione di cinque fasi:

Operazioni preliminari. Hanno lo scopo di preparare le olive alla lavorazione.
Molitura. Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule per farne fuoriuscire i succhi. Il prodotto di questa fase è generalmente indicato con il termine di pasta d’olio, composta da olio, acqua e parti solide.
Gramolatura. È un rimescolamento della pasta d’olio ed ha lo scopo di rompere l’emulsione fra olio e acqua e facilitarne la separazione nella fase successiva.
Estrazione. Ha lo scopo di separare la parte solida, la sansa, dalla parte liquida, l’emulsione acqua-olio. La sansa è composta dai residui solidi delle bucce, della polpa e dai frammenti dei noccioli (nocciolino). L’emulsione acqua-olio è generalmente indicata con il termine di mosto.
Centrifugazione verticale. E’ il sistema impiegato per separare l’acqua dall’olio.

Operazioni preliminari

Pesatura delle olive
Viene effettuata in oleificio all’atto del conferimento.
Una volta pesate, le olive vengono stoccate in bins appositamente forati, in modo da migliorare l’aerazione delle olive stesse e prevenirne la fermentazione.
Stoccaggio
Lo stoccaggio dei bins avviene in ambiente fresco e areato.
La lavorazione delle olive viene effettuata nella giornata stessa del conferimento.
Defogliazione & Lavaggio
Prima della lavorazione, le olive vengono defogliate e lavate in un’apposita lavatrice. Al termine dell’operazione le olive subiscono un’asciugatura per semplice sgrondo dell’acqua di lavaggio.

Molitura

La molitura consiste nella prima fase di estrazione vera e propria.
I sistemi utilizzati sono fondamentalmente di due tipi:
– molitura classica con molazze, che permette di ottenere un olio “amabile”, gradevole al palato;
– frangitura con martelli e/o coltelli, che permette di ottenere un olio “fruttato”, più robusto, leggermente amarognolo.

Dal 1926 Gnesotto si è sempre distinto per l’utilizzo della molitura classica con molazze; nel nuovo frantoio inaugurato ad Ottobre 2019 Gnesotto ha tuttavia affiancato alle classiche molazze un moderno frangitore a martelli, così da poter produrre per sé e per conto terzi sia olio amabile, che fruttato, a seconda della richiesta.

Gramolatura

La gramolatura consiste in un delicato rimescolamento della pasta appena molita.
La gramola è una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali che, ruotando ad una velocità di 20-30 giri al minuto, mantengono in lento rimescolamento la pasta d’olio (flottazione). L’azione del rimescolamento rompe l’emulsione fra acqua e olio, favorendo la resa in mosto d’olio nella successiva fase d’estrazione.

L'estrazione a freddo

L’estrazione ha lo scopo di separare la parte solida, la sansa, dalla parte liquida, l’emulsione acqua-olio. La pasta d’olio è sottoposta ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (detto comunemente decanter). La centrifugazione opera ad una velocità di rotazione di 3900 giri al minuto.
Nel frantoio inaugurato ad Ottobre 2019 troviamo un modernissimo decanter a 2 fasi e mezzo, la cui lavorazione, pur richiedendo l’aggiunta di un ridotto quantitativo d’acqua, separa 3 frazioni:
-sanse umide;
-acqua di vegetazione;
-mosto d’olio, contenente una piccola quantità d’acqua.
L’estrazione avviene rigorosamente “a freddo”, con sistema computerizzato di rilevamento della temperatura.

La centrifugazione verticale

La centrifugazione verticale è il sistema impiegato per separare l’olio dall’acqua.
Allo scopo si utilizza un separatore centrifugo verticale, che consiste in un serbatoio cilindrico contenente il tamburo ruotante costituito da una serie di dischi conici forati e sovrapposti. Il mosto d’olio, immesso dall’alto, entra nel tamburo ed è sottoposto ad una centrifugazione a 6500 giri al minuto. Per effetto della differente densità olio e acqua si separano in due differenti efflussi. Durante la rotazione si ha un accumulo di residui solidi (morchie) all’interno del tamburo del separatore che vengono espulsi tramite un sistema di sicurezza automatizzato.

Qualità e caratteristiche dell’olio extra vergine
estratto a freddo

L’olio extra vergine Gnesotto è ottenuto mediante la tradizionale ESTRAZIONE A FREDDO.

Il termine “a freddo” è legato alla bassa temperatura con cui l’olio è prodotto (22-24°C), temperatura tale per cui non solo si mantiene inalterato il gusto del frutto appena raccolto, ma se ne conservano anche le vitamine (A, D, E).

Quest’olio si presenta denso e torbido poiché la bassa temperatura con cui è ricavato non consente di eliminare tutte le micro particelle di polpa d’oliva. Con il passare del tempo le micro particelle di polpa (essendo più pesanti) si depositano sul fondo dando origine ad una patina scura che, seppur sgradevole alla vista, è del tutto commestibile: questo fenomeno, detto DECANTAZIONE, è indice della totale naturalezza con cui l’olio è prodotto (se venisse filtrato infatti, perderebbe parte delle sue qualità organolettiche).

Se l’olio viene conservato sempre a temperatura ambiente (18°-20°C), la decantazione avviene così lentamente da essere quasi impercettibile. La decantazione è invece accelerata qualora l’olio cristallizzi e successivamente sghiacci.

La CRISTALLIZZAZIONE è un fenomeno frequente soprattutto d’inverno poiché si verifica intorno agli 8-10°C: attenzione perché bastano poche ore perché l’olio ghiacci se lasciato a quella temperatura!
La cristallizzazione non va considerata affatto come un difetto, bensì come la prova tangibile della naturalezza e della genuinità del prodotto, ottenuto senza far uso di sostanze chimiche.
Affinché l’olio sghiacci, è necessario tenerlo qualche ora in un ambiente di 20-25°C, facendo attenzione però a non lasciarlo vicino ad una fonte di calore (termosifone o camino).
Come detto sopra, in questo caso la decantazione subirà un’accelerazione: nessun allarmismo comunque, dal momento che l’olio manterrà inalterati aromi, profumo e acidità.