Esiste una certa confusione quando si parla di olio di oliva e le sue categorie: vergine, extravergine, lampante, ecc. Queste categorie dovrebbero identificare in modo chiaro quanto si sta comprando e consumando, ma spesso tendono solo a confondere e talvolta ad ingannare il consumatore a favore invece di aziende poco serie che fanno di questa confusione il punto di partenza per le proprie frodi alimentari! Non è comunque così difficile capire come si classifica l’olio di oliva; abbiamo creato quindi per voi un grafico che possa aiutarvi a comprendere meglio gli aspetti di questa suddivisione.

Acidità espressa in acido oleico

Olio extra vergine
inferiore dello 0,8%
Olio vergine
tra 0,8% e 2%
Olio lampante
maggiore del 2% olio non commestibile

Estrazione Meccanica

Per estrazione meccanica si intende un qualunque processo che porti ad ottenere olio partendo dalle olive ed utilizzando solo ed esclusivamente apparati di tipo meccanico. In altre parole è esclusa qualsiasi forma di estrazione mediante procedimenti chimici. L’estrazione meccanica è la prima condizione necessaria per l’ottenimento di oli vergini.

Olio extra vergine

COMMESTIBILE

Per definirsi extra vergine un olio deve innanzi tutto essere ottenuto dalle olive per via meccanica. Deve soddisfare una serie di caratteristiche chimiche tra cui la più importante è quella di avere un contenuto di acidità, espressa in acido oleico, inferiore allo 0,8% (NB: L’acidità non è rilevabile all’assaggio ma solo attraverso un’analisi chimica).
Dal punto di vista dell’assaggio deve manifestare un fruttato di oliva (con intensità quindi superiore allo zero) e non deve contenere alcun difetto.

Olio vergine

COMMESTIBILE

Olio vergine è un olio ottenuto dalle olive per via meccanica e che presenta una o più delle seguenti caratteristiche: parametri chimici sopra a determinate soglie, tra cui il più importante è l’acidità libera maggiore 0,8% ma inferiore a 2%.
Contenere difetti ma di intensità non superiore a 3,5. Il livello di intensità si ottiene attraverso l’assaggio dell’olio a mezzo di assaggiatori esperti (panel).

Olio lampante

NON COMMESTIBILE

Un olio ottenuto dalle olive per via meccanica, ma che non appartiene alle categorie degli oli vergini è definito lampante (termine che deriva proprio dall’utilizzo storico di quest’olio, cioè per le lampade ad olio).
Quindi sono oli con acidità libera maggiore del 2% e/o con presenza di difetti di intensità superiore a 3,5. Non possono essere messi in commercio come commestibili.

Raffinazione

La raffinazione è il processo industriale che permette di estrarre la materia grassa contenuta in alcune sostanze. Questo processo permette di eliminare tutti i difetti e riportare i parametri chimici come l’acidità entro i limiti imposti per legge. Si ottiene un olio che è pura sostanza grassa, inodore ed insapore: assolutamente neutro.

Aggiungendo una certa percentuale di olio vergine o extra vergine ad un olio raffinato si ottiene l’olio di oliva.

Non esistono leggi comunitarie che stabiliscano che percentuale di olio vergine o extra vergine vada miscelata all’olio raffinato per ottenere l’olio di oliva: questa va a discrezione del produttore. Chiaramente, più alta è la percentuale di olio vergine o extra vergine contenuta nell’olio di oliva e più quest’ultimo sarà gustoso.

Frodi alimentari

Per quanto negli ultimi anni si siano fatti innumerevoli passi in avanti rimane tuttavia un certo grado di confusione in merito alle normative che regolano il settore dell’olio di oliva.
Al solito questa situazione diventa terreno fertile per tutte quelle aziende poco serie che utilizzano questo stato di cose come punto di partenza per effettuare frodi più o meno gravi.
Sicuramente la frode alimentare più grave è quella di vendere come “italiani” oli prodotti all’estero (solo importati quindi), oppure oli prodotti sì in Italia, ma con olive interamente acquistate all’estero.
Altra frode molto frequente è quella di vendere come italiani oli tagliati con quelli stranieri.
Con riferimento a quanto detto sopra si arriva anche a vendere olio di oliva (ottenuto quindi da olio lampante raffinato ed una certa percentuale di olio vergine o extra vergine) come olio extra vergine di oliva! In questo caso forse non sarà il palato ad esserne frodato ma il contenuto nutraceutico e salutare, caratteristico del buon olio extra vergine, sicuramente si!
Va anche detto che, laddove non sussista una vera e propria frode, rimane vero che i parametri imposti per legge al fine di definire un olio extra vergine sono tali da includere all’interno di questa categoria un numero elevato di oli profondamente diversi e distanti in termini di caratteristiche sensoriali (olfatto e gusto) e nutraceutiche salutari.
Ne risultano quindi pesantemente penalizzati gli oli di alta qualità che meriterebbero di essere ulteriormente distinti per le loro particolari caratteristiche positive.
In un paniere di offerta di oli vasto come quello italiano (per stare solo in Italia naturalmente…) può essere talvolta difficile districarsi nella scelta.
Il “prezzo” può essere senz’altro un elemento d’aiuto nella scelta di un olio di qualità, ma attenzione a non basarsi soltanto su quello!
A garanzia di qualità e genuinità di un prodotto infatti, sta sempre la passione e la serietà di chi lo produce. Il fatto che il nostro frantoio esista da quasi cent’anni, lascia intendere che la passione per l’arte olearia e l’impegno per cercare di ottenere un prodotto finale sempre migliore, di certo non mancano!