1 - Esame visivo

Anche la vista offre il suo contributo all’analisi sensoriale degli oli, perché alla vista un olio può “dire qualcosa” sulla sua pulizia, la sua rotondità ed il suo stato di ossidazione.

Attenzione a queste regole da tener presente in questa prima fase:

A – Non ingerire alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio;

B – Non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio;

C – Non usare alcun profumo, dopobarba o sapone, il cui odore persista al momento della prova;

D – Tra un assaggio e l’altro occorre un breve periodo di tempo, perché le sensazioni del precedente assaggio non condizionino il successivo; comunemente si è soliti masticare un pezzetto di mela o di pane.

2 - La degustazione olfattiva

Aspirare profondamente con entrambe le narici e ripetere dopo un certo periodo di tempo, perché l’olfatto tende facilmente all’assuefazione, anche se provvisoria. La membrana olfattiva è poi sensibilizzata anche durante la degustazione, quando il riscaldamento che l’olio subisce in bocca, favorisce l’evaporazione delle componenti volatili.

3 - L'esame gustativo

In genere le operazioni che vengono effettuate per l’assaggio di un olio sono le seguenti:

A – Versare l’olio in un bicchierino (circa 15 ml);

B – Mantenere il campione di olio a 28°C di temperatura, in modo da percepire al meglio le caratteristiche organolettiche;

C – Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli;

D – Assumere l’olio aspirando dell’aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale portandolo a diretto contatto con le papille gustative;

E – Far riposare la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato;

F – Aspirare nuovamente con la lingua contro il palato e labbra semi-aperte;

G – Deglutire l’olio;

H – A questo punto si valuta il retrogusto, cioè la sensazione gustativa e olfattiva che permane dopo la deglutizione.